（人民日报健康客户端记者 张爽）10月，美国有线电视新闻网（CNN）发布“世界上最好吃的50种面包”榜单，中国烧饼继2024年首次入选后再次上榜。与烧饼（Shaobing）一同入选的，还有日本咖喱面包（Kare pan）、韩国鸡蛋面包（Gyeran-ppang）、德国黑麦面包（Pumpernickel）、法国长棍面包（Baguette）等国外经典面包品类。

榜单截图

对于中国烧饼，榜单是这样介绍的：敲开撒满芝麻的烧饼外壳，便可看到柔软、层次丰富的内里，充满了麦香。专业的烧饼师傅通过旋转和拍打面团，使其变得极薄，最终成品能呈现出18层或更多的层次。这种中国北方的扁平面包可以加入甜口或咸口的馅料，从黑芝麻酱到熏肉，或是四川花椒，风味多样。

品类千变万化，中华饮食文化的“百变主角”

宋人黄朝英在《靖康缃素杂记》中曾提到：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼……”经过时代的不断演变，在我国，光是名字里带有“烧饼”的食物就有许多种，从石家庄的缸炉烧饼、唐山的棋子烧饼，再到淄博的周村烧饼、黄山的蟹壳烧饼，各地烧饼的形状、味道、口感都不尽相同，若再算上广义的“锅盔”“馕”“火烧”等，则品类更为丰富。

“一般的烧饼主要原料是面粉、水和盐，和法棍、黑麦面包等其他国家的特色面包基本相同，但烧饼的变化却丰富得多。”10月31日，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟告诉人民日报健康客户端记者，在制作方式上，烧饼可以做起酥、不起酥的，做甜的、咸的，发面、不发面的，不仅可以单独食用，也可以夹肉和菜。“我国南北地域辽阔，烧饼的多样性，正是中国饮食‘因地制宜、因人而异’的生动体现，其制作工艺灵活多变，也让烧饼有了多样的口感，无论喜欢酥脆还是软韧，总有一款烧饼能够满足。”

餐饮分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳也向人民日报健康客户端记者表示，烧饼已深深地嵌入了中国饮食文化的内里，是大众喜闻乐见的生活符号。“首先它价格亲民，胜任早餐的需求，也可以当中、晚餐；其次它从古至今，适用于各种场景，如士兵上战场的干粮、过番出海的方便食品、寻常百姓日常主食、上班族的零食等等。可以说，烧饼是中国老百姓生活史的缩影。”

烧饼PK面包：工艺、口感与营养独具东方智慧

与西方面包相比，烧饼在工艺、口感与营养价值上也有着独特优势。

林岳表示，烧饼从揉面、醒面、擀面、涂油、卷制等一系列工序，再到温度火候的控制，都体现了烹饪的匠心，其许多独特的工艺如起酥、叠层等，都是很多普通西式面包所不具备的。此外，烧饼内馅千变万化，适合天南地北各种口味偏好，可塑性极强。无论是贫穷的年代，亦或是当下富足的时代，都是深受百姓青睐的食物。

在搭配上，烧饼也展现出了“百搭”特性。“烧饼既可以像西方的面包那样搭配肉和蔬菜食用，也可以做羊肉泡馍，或像淄博烧烤那样随意组合。”刘少伟举例道。

在健康层面，西北大学附属医院·西安市第三医院临床营养科主任闫凤则向人民日报健康客户端记者分析指出，烧饼本质上是一种复合性碳水化合物，主要成分是面粉，是人体主要的供能物质，为了追求酥脆口感和丰富层次，许多烧饼在制作过程中还会添加油脂（如油酥），并可能加入芝麻、椒盐、糖或肉沫等馅料，这使其营养构成更为丰富：在提供碳水化合物的同时，也增加了脂肪、蛋白质（如芝麻和肉类还能提供不饱和脂肪酸、维生素E、钙和铁）、以及钠等成分。

烧饼算健康食物吗？这样吃就算！

烧饼连续入选全球最佳面包榜单，不仅是对一种食物的认可，也是对中国饮食文化多样性与生命力的国际肯定。当烧饼正成为中华美食文化的一张“金色名片”，逐步走向世界舞台的同时，如何从其千变万化的形态、深厚的历史底蕴中挖掘出它的“健康基因”呢？

闫凤表示，“没有绝对不健康的食物，只有不健康的吃法”，评价烧饼的健康价值，最终取决于如何搭配及食用。“首先，要控制总量与频率。烧饼的碳水化合物含量高，且同等熟重下能量通常高于米饭，需将其纳入一日总能量中计算，避免无限制食用，也不建议作为每日唯一的主食来源，应与杂粮饭、红薯、玉米等交替食用；其次，日常饮食最好选择‘素颜’与简单烹饪。比如原味或油盐含量低的烧饼、无馅的芝麻烧饼等，而糖烧饼、油炸烧饼及多层油酥烧饼等偶尔吃一次即可；最后，要遵循‘营养拼盘’原则，切勿将烧饼作为一餐的全部，需同时搭配足量蔬菜和优质蛋白（如肉类、豆腐）。”

闫凤最后提示，对于日常体力活动消耗大的健康人群，或正处在生长发育期的青少年人群来说，无论是作为一餐中的部分主食来源，还是作为加餐适量摄入，烧饼都无疑是一个快速补充能量的好选择，但对于超重、肥胖及高脂血症人群，则需严格控制油酥、油炸类烧饼的摄入量和频率；另外，对糖尿病患者来说，精白面烧饼属于高升糖指数食物，必须严格控制总量，并搭配大量蔬菜和蛋白质，以平稳血糖；除此之外，高血压及肾功能不全者，需警惕咸味、椒盐及含梅干菜等烧饼中的钠含量；最后是消化道疾病患者，应控制单次摄入总量，以免引起消化不良及其他不适症状。