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怎样吃菌子,才能避免中毒出现幻觉?

 2024/7/10 10:22:24 学术科普 作者:中国消费者报 李建 我有话说(0人评论) 字体大小:+

每年7至8月,高温多雨,恰是菌子(野生菌)生长旺盛的时节。最近一段时间,屡有短视频博主发布生吃“见手青”等野生菌疑似中毒的视频,引发网友热议。而互联网大佬周鸿祎分享的一则趣事——“吃菌子看见狗和自己对话幻觉”的短视频,更是给如何安全吃菌子的话题添了几分热度。吃菌子为啥会出现幻觉,美味的菌子都能生吃吗?

为啥不建议生吃菌子

《中国消费者报》记者检索发现,近期有多位博主发布生吃菌子的视频,甚至还有博主示范如何生吃“见手青”才更够味儿。

中国农业科学院农业资源与农业区划研究所、国家食用菌产业技术体系副首席专家黄晨阳研究员在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,“见手青”因用手触碰会变青(蓝)而得名,受伤变青(蓝)的牛肝菌其实不只是“一种”,而是“一类”,有些种类在注意烹饪方法的前提下可以食用,但也有少数种类毒性大,常导致胃肠炎型中毒或者神经精神型中毒,绝对不能食用。以往,很多人认为吃“见手青”没事,大不了拉肚子,感受一下魔幻小人,实际上,中毒严重的可导致胃肠不适、脱水,甚至危及生命。此外,还有人们熟知的红葱(兰茂牛肝菌),尽管其毒素还未知,但作为餐桌上的常客,因烹饪不当也曾造成多起幻视、幻听的中毒事件。

从食品安全层面考量,大多数食用菌都不建议生吃。黄晨阳解释说,即便是人工栽培的食用菌,也须足时高温煮熟,生吃可能引发系列不良反应。以黑木耳为例,鲜木耳含有一种名为卟啉的光感物质,人体食用鲜木耳后,在阳光的作用下,容易引发日光性皮炎而出现皮肤红肿、瘙痒和疼痛症状。至于网传周鸿祎吃了菌子看见“狗和自己对话”,多半也是因为加热不够充分,某些致幻物质没有被充分破坏而导致出现幻觉。

黄晨阳建议,食用菌还是煮熟后再吃,既可以杀灭病菌或破坏其他有毒物质,还可以提升风味和口感。不少种类的食用菌如香菇、鹿茸菇等,干品比鲜品风味更好。

以香菇为例,其鲜味来源主要是谷氨酸或天门冬氨酸等氨基酸,以及鸟苷酸等呈味核苷酸。而将鲜香菇晒干或烘干,能增加其游离氨基酸和有机酸的含量。因此,干香菇的香味和鲜味都远超鲜香菇。

生吃菌菇刺身靠谱吗

“在国外,双孢蘑菇生吃很常见,把小蘑菇切成薄片,点几滴柠檬汁,就是味道鲜美、保留更多营养的菌菇刺身……”《中国消费者报》记者检索发现,网络上类似生吃食用菌的“美食推荐”不在少数。

既然大多数食用菌都不建议生吃,那么生吃菌菇刺身靠谱吗?黄晨阳分析认为,目前判断网络推荐的食用菌刺身是否靠谱,主要看是否满足3个条件:

一是用来制作刺身的食用菌是否属于可生吃的种类。并非所有食用菌都可以拿来做刺身,常见制作刺身的野生菌有松茸、块菌(松露);人工栽培的有长根菇(商品名为黑皮鸡枞,其实和鸡枞没关系,身材苗条,和鸡枞类似)、大球盖菇(商品名为赤松茸,其实和松茸没关系,就是小时候和松茸形状相似)、裂褶菌(云南人称之为白参)、双孢蘑菇、榆黄蘑等。

二是栽培环境和产品是否新鲜。农业大棚等开放式环境栽培的食用菌,如果管理不到位可能存在虫卵等卫生问题,不建议生吃。工厂化生产的食用菌,因为是在相对封闭可控的环境下栽培,是可以少量尝鲜能生吃的种类。

三是加工处理是否可靠。吃食用菌刺身,必须在加工条件有充分保障的餐厅,且经过极其精细的清洗和处理。

黄晨阳提醒消费者,食用菌刺身不建议多吃,一般生吃3至5片即可。同时,近几年比较热门的食用菌刺身其实大多是焯过水的,如金耳刺身、玉木耳刺身、粉红木耳刺身等。

需要特别强调的是,无论哪种方式栽培的食用菌,一般都不建议家庭自制刺身食用。一是大多数人对食用菌种类缺乏足够的分辨能力,尤其是商超售卖的食用菌,标注的商品名具有迷惑性,而不是物种名称,如生态松茸、榛松茸;二是无法准确辨别食用菌栽培方式;三是市场上流通的食用菌因本身营养丰富,采摘后在储运过程中如果常温下放置较久,表面易滋生大量细菌,生吃可能带来严重的食品安全风险。

人工菌子更安全

暑期是野生菌收获旺季,也是很多人郊游远行、探索美食的季节,不少人游玩时热衷采集山林间味道鲜美的野生菌,甚至不乏大胆“尝鲜”的人。因毒蘑菇和食用菌很难区分,误采、误食毒蘑菇导致中毒事件屡见不鲜。

据国家食品安全风险评估中心统计,2010至2020年,我国上报毒蘑菇中毒事件10036起、38676人中毒、788人死亡;中毒人数占食物中毒总人数的31.8%,中毒死亡人数占食物中毒死亡人数的47.44%。

毒蘑菇中毒事件高发季节为5—10月,该时段毒蘑菇中毒事件发生起数占94.1%、中毒人数占92.4%、死亡人数占97.2%,其中7—8月为最高峰。

目前,我国已报道的毒蘑菇约660种,导致死亡的毒蘑菇种类主要是一些含鹅膏毒素的种类和亚稀褶红菇。据统计,70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鹅膏属毒蘑菇引起。在云南省每年发生的野生菌中毒事件中,牛肝菌中毒占比过半。

黄晨阳强调说,目前还没有快速识别毒蘑菇的金标准,即便是经验丰富的采集者,也可能因外观相似而误判。远离菌子中毒,最好的方法是选择食用人工栽培的食用菌,或是能识别的种类。而在野外,无论生吃还是煮熟,不认识的野生菌都不要吃。

目前,我国发现可以吃的食用菌有1000多种,可以栽培的种类有100多种,市场上常见的有30多种,如香菇、黑木耳、草菇、金针菇、杏鲍菇等,这些食用菌不仅口感鲜美,而且营养价值高,富含多种氨基酸和微量元素,人们完全可以从正规商超或特色农产品店选择安全美味的食用菌。(记者李建)

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